南京財經(jīng)大學國際經(jīng)貿(mào)學院“百年老店”調(diào)研小隊 隊長夏榛嶸

摘要
 
本研究旨在調(diào)查哈爾濱市中華巴洛克歷史文化保護街區(qū)中的“百年老店”的生存現(xiàn)狀，分析存在的問題，并為其未來發(fā)展提出相應對策。通過文獻分析、問卷調(diào)查和實地考察等方法，發(fā)現(xiàn)這些百年老店在產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷策略、門店環(huán)境等方面存在問題。基于此，本報告提出優(yōu)化營銷策略、經(jīng)營理念與時俱進等相關(guān)對策。本研究為促進百年老店的復興，使其在新時代背景下煥發(fā)新的活力提供了參考。
 
關(guān)鍵詞
 
百年老店；現(xiàn)狀調(diào)研；對策研究
 
 
正文
 
一、調(diào)研背景
 
中華巴洛克街區(qū)位于哈爾濱市道外區(qū)，是具有百年歷史的老街。街區(qū)融合了中西建筑風格，見證了哈爾濱的變遷。這里曾是民族工商業(yè)的聚集地，現(xiàn)在則成為文化和旅游的消費聚集區(qū)，保存了國內(nèi)最大面積、最完整的中華巴洛克建筑群。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，傳統(tǒng)企業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)。為了更好地了解中華巴洛克街區(qū)中的百年老店在當前市場環(huán)境下的經(jīng)營狀況及發(fā)展?jié)摿Γ緢蟾鎸ζ溥M行了深入的市場調(diào)研。
 

• 調(diào)研目的

 
1. 分析中華巴洛克街區(qū)中的百年老店在市場中的地位和競爭力。
2. 探討老店在保持傳統(tǒng)特色的同時，如何適應現(xiàn)代市場。
3. 思索發(fā)展策略，為老店的未來發(fā)展提供建議。
 

• 調(diào)研方法

 
1. 文獻分析法：收集關(guān)于老店的歷史、經(jīng)營策略等資料。
2. 實地考察法：走訪街區(qū)門店，觀察其經(jīng)營狀況、顧客滿意度等。
3. 問卷調(diào)查法：針對消費者進行問卷調(diào)查，了解消費者對老店的認知和需求。
4. 對比分析法：對比兩家企業(yè)在市場適應上的不同舉措，具體分析更適宜的未來發(fā)展策略。
 
四、調(diào)研結(jié)果
1.對比分析北三李氏熏醬和六合順在市場適應上的不同舉措
 
（1）創(chuàng)新程度
北三李氏熏醬：堅守傳統(tǒng)
北氏李氏熏醬堅持使用傳統(tǒng)的工藝和配方，確保食品的傳統(tǒng)口味和質(zhì)量。例如第三代掌門人李翠芹大姐親自配料熬制底湯，精選食材，以保持傳統(tǒng)風味。
六合順：傳承和創(chuàng)新并重
六合順不僅保留了傳統(tǒng)的清真菜肴，如“回頭”等，而且還注重創(chuàng)新，推出了多款新穎菜肴。這種在傳承基礎上的創(chuàng)新有助于吸引更多顧客。
    
（2）市場定位
北三李氏熏醬：市場定位較為特定，主要針對喜歡傳統(tǒng)美食的消費者，尤其是對哈爾濱風味有情感寄托的顧客。
六合順：市場定位更為多元化，不僅服務于傳統(tǒng)清真食品的消費者，還努力吸引年輕消費者和不同口味需求的顧客。六合順旨在吸引不同年齡段的消費者，試圖覆蓋更多的消費者群體。
 

1. 文化傳承

北三李氏熏醬：更多通過店內(nèi)展示和口口相傳的方式傳承文化。通過在店內(nèi)展示老道外的飲食文化，講述品牌故事，增強了顧客對品牌的歷史認同感。這種文化傳承不僅吸引了追求傳統(tǒng)美食的顧客，也為品牌積累了文化價值。
六合順：六合順的“回頭”菜品被評為“龍江老字號”和“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，實現(xiàn)了品牌升級。這種品牌升級不僅提升了飯店的知名度，也為傳統(tǒng)美食的保護和傳承提供了有力的支持。
 

1. 產(chǎn)品推廣策略

北三李氏熏醬：產(chǎn)品主要依賴于其傳統(tǒng)和品質(zhì)。它通過保持傳統(tǒng)的制作工藝和食材選擇，強調(diào)產(chǎn)品的正宗性和獨特性。推廣策略相對較保守，側(cè)重于產(chǎn)品的內(nèi)在價值。
六合順：在產(chǎn)品推廣上較為積極，不僅推廣傳統(tǒng)清真菜品，還大力推廣新開發(fā)的菜品。它通過舉辦新品發(fā)布會、美食節(jié)等活動，以及在網(wǎng)絡平臺上進行推廣，吸引顧客嘗試新產(chǎn)品，從而擴大市場份額。
 
 

1. 顧客體驗策略

北三李氏熏醬：顧客體驗策略側(cè)重于傳統(tǒng)和懷舊，通過店鋪的復古設計和員工的傳統(tǒng)服飾，營造一種歷史悠久的就餐氛圍。
六合順：六合順在顧客體驗上更為注重現(xiàn)代感和舒適感，店鋪設計和環(huán)境布置既保留了傳統(tǒng)元素，又融入了現(xiàn)代風格，以適應不同年齡層顧客的需求。
 
綜上所述，北三李氏熏醬的營銷策略更偏向于傳統(tǒng)和保守，側(cè)重于維持品牌的歷史和文化價值；而六合順的營銷策略則更為現(xiàn)代化和多元化，注重品牌形象的提升和市場份額的擴大。兩者不同的營銷策略反映了它們各自的市場定位和經(jīng)營理念。兩者的營銷策略為研究哈爾濱市中華巴洛克街區(qū)的百年老店如何適應現(xiàn)代市場提供了參考。
 
 
2. 分析面臨的挑戰(zhàn)
 
(1) 市場競爭：隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，市場上出現(xiàn)了越來越多的餐飲選擇，包括各種快餐、國際美食等，這些對傳統(tǒng)餐飲店構(gòu)成了競爭壓力。

• 消費者口味變化：現(xiàn)代消費者的口味多變，對食品的新鮮度、多樣性、健康性有更高的要求，這對傳統(tǒng)餐飲保持傳統(tǒng)口味的同時，提出了創(chuàng)新和適應市場變化的新要求。
• 傳承問題：傳統(tǒng)手藝的傳承是一個挑戰(zhàn)，尤其是在現(xiàn)代年輕人可能更傾向于選擇現(xiàn)代職業(yè)的情況下，找到愿意學習和繼承傳統(tǒng)手藝的年輕人變得更加困難。
• 成本壓力：隨著房租、原材料成本等的上升，維持傳統(tǒng)制作方法的同時保持合理的利潤空間是一大挑戰(zhàn)。
• 品牌更新：如何在保持傳統(tǒng)特色的同時，對品牌進行更新，以吸引新一代消費者，是傳統(tǒng)企業(yè)需要面對的問題。

(6) 法律法規(guī)變化：食品安全、衛(wèi)生標準等法律法規(guī)的不斷更新，要求傳統(tǒng)餐飲店必須不斷適應新的法規(guī)要求。
(7) 數(shù)字化轉(zhuǎn)型：在數(shù)字化和網(wǎng)絡化日益普及的今天，如何利用互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體進行品牌推廣和銷售，也是北三李氏熏醬、六合順等傳統(tǒng)店鋪需要考慮的問題。
 
3. 競爭力分析
 
優(yōu)勢：
（1）街區(qū)歷史悠久，具有濃厚的文化底蘊。街區(qū)對于吃貨和攝影愛好者來說是理想的游覽地點。
（2）傳統(tǒng)手藝獨特，產(chǎn)品具有差異化優(yōu)勢。
（3）口碑良好，顧客忠誠度高。
（4）交通相對便利：公交：可從哈爾濱站乘坐109路、107路、28路公交到達景陽街站下車，步行200多米即可到達。 地鐵：即將開通的地鐵3號線設有中華巴洛克站 。
（5）持續(xù)的商業(yè)發(fā)展：街區(qū)的招商工作得到了政府的大力支持，引入了德云社、創(chuàng)意餐飲紅門御宴等具有影響力的品牌，增強了街區(qū)的商業(yè)吸引力。
（6）街區(qū)的改造項目注重歷史建筑的修復與保護，如“修舊如舊”的改造理念，力求再現(xiàn)歷史情景，這種對歷史文化遺產(chǎn)的尊重和保護也是其獨特的競爭優(yōu)勢。
 
劣勢：
（1）產(chǎn)品線相對單一，創(chuàng)新能力不足。
（2）營銷手段較為傳統(tǒng)，缺乏線上推廣力度。
（3）門店環(huán)境及服務設施有待提升。
（4）經(jīng)濟活力不足:盡管政府對中華巴洛克歷史文化街區(qū)的一期和二期工程投入了大量的人力、物力和財力，但街區(qū)的經(jīng)濟活力并未達到預期。部分空間浪費，導致財政負擔較重，亟需振興街區(qū)的經(jīng)濟活力。
（5）業(yè)態(tài)規(guī)劃的挑戰(zhàn)
 
4. 消費者需求分析
 
根據(jù)問卷調(diào)查，分析結(jié)果如下：
 
（1）目標消費者群體分析
①文化愛好者：對中華巴洛克建筑風格和中國傳統(tǒng)文化感興趣的消費者。
②旅游游客：到訪歷史文化街區(qū)的游客，他們尋求獨特的文化體驗和紀念品。
③年輕消費者：對復古和傳統(tǒng)文化元素感興趣的年輕一代。
④禮品采購者：尋找具有地方特色和文化價值的禮品進行商務饋贈或親友贈送的消費者。
 
（2）消費者需求特征
①文化體驗：消費者希望能夠在百年老店中體驗到傳統(tǒng)的制作工藝和文化氛圍。
②產(chǎn)品獨特性：消費者追求具有中華巴洛克特色和傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，強調(diào)獨特性和不可復制性。
③品質(zhì)保證：消費者對產(chǎn)品的質(zhì)量和耐用性有較高要求，期望產(chǎn)品能夠代表百年老店的工藝水平。
④故事性：消費者喜歡產(chǎn)品背后所承載的歷史故事和傳承意義。
⑤服務體驗：消費者期望在購物過程中獲得專業(yè)、貼心的服務體驗。
 
（3）消費者需求趨勢
 
①文化傳承：消費者越來越重視傳統(tǒng)文化的傳承，對能夠體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝和文化底蘊的產(chǎn)品需求增加。
②個性化定制：消費者傾向于購買能夠體現(xiàn)個人品味和需求的定制產(chǎn)品。
③融合創(chuàng)新：消費者歡迎將傳統(tǒng)元素與現(xiàn)代設計相結(jié)合的創(chuàng)新產(chǎn)品。
④線上體驗：隨著技術(shù)的發(fā)展，消費者也希望通過線上渠道獲得與線下相似或更豐富的購物體驗。
 
 
五、發(fā)展建議
 
1.品牌故事傳播：通過多種渠道講述百年老店的歷史故事，增強品牌的文化內(nèi)涵。
2.產(chǎn)品多樣化：在保持傳統(tǒng)特色的基礎上，開發(fā)適應現(xiàn)代消費者需求的產(chǎn)品系列。
3.提升服務質(zhì)量：培訓員工提供專業(yè)、熱情的服務，提升消費者的整體購物體驗。
4.線上線下結(jié)合：建立線上商城，提供線上預約、線下體驗的服務，拓寬銷售渠道。
5.營造氛圍：在店鋪設計和布局上注重歷史文化氛圍的營造，使消費者在購物的同時享受文化之旅。
6.老字號品牌的認定與保護
7. 培養(yǎng)人才：重視人才培養(yǎng)，傳承傳統(tǒng)手藝，確保品牌持續(xù)發(fā)展。
8.文化教育活動：舉辦傳統(tǒng)文化講座、工藝展示等活動，吸引對傳統(tǒng)文化感興趣的消費者。
9.體驗式營銷：提供手工制作體驗、歷史文化導覽等服務，增加消費者的參與感和購買意愿。
10.跨界合作：與藝術(shù)家、設計師合作，推出限量版產(chǎn)品，提升產(chǎn)品的藝術(shù)價值和收藏價值。
11.社交媒體互動：利用社交媒體平臺，分享老店的故事和產(chǎn)品特色，吸引年輕消費者的關(guān)注。
 
六、總結(jié)
 
1.調(diào)研成果總結(jié)：通過本次調(diào)研，發(fā)現(xiàn)哈爾濱市中華巴洛克歷史文化街區(qū)的百年老店面臨著諸多挑戰(zhàn)，其生存現(xiàn)狀顯示了傳統(tǒng)與現(xiàn)代市場的結(jié)合，為了促進百年老店的復興，使其更好的適應市場經(jīng)濟的發(fā)展，本篇實踐報告中提出了在產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷策略、門店環(huán)境等方面的相關(guān)改進措施。
 
2報告局限性與展望：本次調(diào)研受限于時間和資源，部分數(shù)據(jù)可能存在偏差。相信在不斷創(chuàng)新和優(yōu)化中，中華巴洛克街區(qū)的百年老店定能煥發(fā)新的活力，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
 
參考文獻
 
路毅, 付天悅. (2019). 歷史文化街區(qū)改造 ——以哈爾濱中華巴洛克街區(qū)為例. 現(xiàn)代園藝, 2019(19), 99-100.
萬寧, 潘瑋, 呂海蓉. (2011). 哈爾濱中華巴洛克歷史街區(qū)保護與更新研究. 第三屆哈爾濱市科學技術(shù)學術(shù)年會論文集, 90-94.